মাছ- ৭৫০ গ্রাম (কাতলা, ভেটকি, বড় রুই পছন্দমতো মাছ নিন, পি স গুলো বড় হতে হবে)
বাসমতি চাল- ৫০০ গ্রাম
দই- ১ কাপ
টোম্যাটো- ১টা বড়
পেঁয়াজ- ৪টি
কাঁচালঙ্কা- ৬টি
ধনে পাতা- ১ আঁটি
লেবুর রস- ১ চামচ
আদা রসুন বাটা- ২ চামচ
দারচিনি- ১টি স্টিক
এলাচ- ৪টি
লবঙ্গ- ৪টি
স্টার অ্যানাইস- ২টি
জায়ফল- ১টি
জয়িত্রী- ২টি পাতলা কোয়া
বিরিয়ানির মশলা
তেজপাতা
সাদা তেল
লবন
চিনি
যেভাবে তৈরি করবেনঃ
দই খুব ভালো করে ফেটিয়ে নিন। পেঁয়াজ ঝিরিঝিরি করে কে টে নিন। কাঁচালঙ্কা লম্বালম্বি চিড়ে নিন। ধনে পাতা মিহি করে কুঁ চিয়ে নিন।
মাছের টুকরো খুব ভালো করে ধুয়ে নেবেন। এবার একটি পাত্রে অর্ধেক কাপ ফেটানো দই, লেবুর রস আর আদা রসুনের পেস্ট ভালো করে মিশিয়ে নিন। মিশ্রনে মাছগুলি দিয়ে ম্যারিনেট করুন।
বাসমতি চাল ভালো করে ধুয়ে কয়েক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ঝরিয়ে নিন ভালো করে। খেয়াল রাখবেন চালে জল যেন থেকে না থেকে যায়। এবার জলে সামান্য নুন মিশিয়ে তাতে চাল সিদ্ধ করুন। একে একে তাতে তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জয়িত্রী, জায়ফল এবং স্টার অ্যানাইস দিয়ে দিন। খেয়াল রাখবেন চাল যেন আধসিদ্ধ হয়। চাইলে গোটা মশলাগুলি ভাত থেকে তুলে নিতে পারেন।
এবার একটি বড় পাত্রে তেল গরম করুন। তাতে ঝিরিঝির করে কা টা পেঁয়াজ দিয়ে দিন। সোনালি করে ভাজা হলে তাতে মেশান টোম্যাটো কু চি, বাকি অর্ধেক দই, নুন এবং চিনি। আলতো করে নাড়তে থাকুন। টোম্যাটো নরম হয়ে গেলে তাতে ম্যারিনেট করা মাছ, সামান্য বিরিয়ানির মশলা এবং কাঁচা লঙ্কা চেরা দিয়ে দিন। কষাতে থাকুন।
মাছ ভালো করে কষিয়ে রান্না হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মাছের ঝালটি আলাদা করে রেখে দিন। এবার একটি বড় ভারি পাত্র ঢিমে আঁচে গরম করুন। আধ সিদ্ধ ভাত পাত্রে ছড়িয়ে দিন। তার উপর গ্রেভি সুদ্ধ মাছ ছড়িয়ে দিন। উপরে ছড়িয়ে দিন ধনে পাতা। মাছের লেয়ারের উপর ফের ভাতের লেয়ার তৈরি করুন।
চালের উপর বাকি মাছটুকু লেয়ার করে দিন। উপরে ফের ছড়িয়ে দিন ধনে পাতা। এবার পাত্রটি ঢেকে দিয়ে এয়ার টাইট করে দিন। এয়ার টাইটের জন্য আটা মেখে ঢাকনার চারপাশে আটকে দিন। এবং উপরে শিলনোড়া বা জল ভর্তি বড় পাত্র চাপিয়ে দিন। মিনিট ১৫ পাত্রটিকে আগুনের আঁচে রেখে দিন।
সময়মতো পাত্র নামিয়ে সাবধানে ঢাকনা খুলে হালকা হাতে হাতা দিয়ে বিরিয়ানি মিশিয়ে নিন। গরম গরম বিরিয়ানি খান। লেখক ও আরো বেশি রেসিপি সম্পর্কে জানতে ভিসিট করুন “দ্য গ্রেট ট্রিবিউন”।
